Zimt und Leber: Risiken, Mengen und Tipps

Zimt und Leber: Kaum ein Gewürz wird so kontrovers diskutiert. Einerseits kursieren Berichte über schützende Wirkungen, andererseits warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung vor möglichen Leberschäden durch den Inhaltsstoff Cumarin, der vor allem in weit verbreitetem Cassia-Zimt vorkommt. Ob Zimt der Leber schadet oder nützt, hängt entscheidend von der Menge, der Zimtsorte und der individuellen Empfindlichkeit ab. Dieser Artikel erklärt, was die Forschung wirklich belegt, welche Mengen als unbedenklich gelten und wer besonders vorsichtig sein sollte.

Kann Zimt die Leber schädigen oder schützen?

Cassia-Zimt kann in großen Mengen durch Cumarin die Leber schädigen; ein gesicherter schützender Effekt auf die menschliche Leber ist hingegen nicht belegt.

Zimt kann in großen Mengen die Leber schädigen, während kleine Mengen als Gewürz im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung für gesunde Erwachsene in der Regel als unbedenklich gelten. Diese scheinbar widersprüchliche Aussage erklärt sich durch den Inhaltsstoff Cumarin, der vor allem im weit verbreiteten Cassia-Zimt (Cinnamomum cassia) in relevanten Konzentrationen vorkommt. Cumarin ist eine natürlich vorkommende aromatische Verbindung, die bei empfindlichen Personen und bei dauerhaft hoher Aufnahme hepatotoxisch wirken kann, also die Leberzellen schädigt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat hierzu Verbraucherinformationen und Risikobewertungen veröffentlicht, die auf der Grundlage des von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) festgelegten tolerierbaren täglichen Aufnahmewerts (TDI) für Cumarin beruhen.

Gleichzeitig gibt es Hinweise aus Laborstudien und Tierversuchen, dass bestimmte Zimtinhaltsstoffe, insbesondere Zimtaldehyd und Polyphenole, entzündungshemmende und antioxidative Eigenschaften besitzen. Diese Befunde stammen jedoch aus Zellkulturen und Tiermodellen und lassen sich nicht ohne Weiteres auf den Menschen übertragen. Ein gesicherter schützender Effekt von Zimt auf die menschliche Leber ist bislang nicht belegt.

Die entscheidende Variable ist die Menge: Kleine Mengen Zimt als Gewürz sind für gesunde Erwachsene in der Regel unproblematisch. Wer jedoch täglich große Mengen Cassia-Zimt konsumiert, etwa in Form von Nahrungsergänzungsmitteln, setzt sich einem potenziellen Risiko für die Leber aus. Wichtig zu wissen: Nahrungsergänzungsmittel sind in Deutschland lebensmittelrechtlich reguliert (nach LMIV und LFGB) und unterliegen keiner arzneimittelrechtlichen Zulassung. Ihre Wirksamkeit wird behördlich nicht geprüft.

Was sagt die Forschung über Zimt und Lebergesundheit?

Die Forschungslage beim Menschen ist begrenzt: Einzelfallberichte belegen seltene Leberschäden durch Zimtpräparate, ein schützender Effekt ist wissenschaftlich nicht gesichert.

Die aktuelle Forschungslage zu Zimt und Lebergesundheit beim Menschen ist begrenzt und erlaubt noch keine abschließenden Schlussfolgerungen. Tierexperimentelle Studien haben gezeigt, dass hohe Cumarindosen bei Nagetieren zu Leberschäden führen können. Beim Menschen sind Einzelfallberichte über Leberschäden nach dem Konsum von Zimtpräparaten in der wissenschaftlichen Literatur dokumentiert, jedoch handelt es sich dabei um seltene Ereignisse, die das BfR als idiosynkratische Cumarin-Hepatotoxizität einordnet.

Es existieren kleine randomisierte kontrollierte Studien, die Zimt bei Personen mit nicht-alkoholischer Fettlebererkrankung (NAFLD) untersucht haben und dabei Leberenzymwerte (ALT, AST) sowie Steatose-Parameter als Endpunkte erfassten. Die Ergebnisse sind heterogen, und die Gesamtevidenz bleibt niedrig. Systematische Übersichtsarbeiten, etwa im Journal of Ethnopharmacology, haben festgestellt, dass Zimtextrakte in kontrollierten Studien kurzfristig Blutzucker- und Blutfettwerte beeinflussen können, betonten jedoch, dass die Datenlage für eindeutige Empfehlungen nicht ausreicht.

Der TDI für Cumarin von 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag wurde von der EFSA wissenschaftlich festgelegt. Das BfR zieht diesen Wert in Deutschland heran, um das Risiko einer Leberschädigung einzuschätzen und Verbraucherinnen und Verbraucher zu informieren. Ein gesicherter schützender Effekt von Zimt auf die menschliche Leber ist nicht belegt. Wer auf Basis von Internetberichten Zimtpräparate zur Leberunterstützung einnimmt, handelt ohne ausreichende wissenschaftliche Grundlage.

Welche Zimtmenge gilt als unbedenklich im Alltag?

Eine pauschale sichere Tagesmenge lässt sich nicht angeben, da der Cumaringehalt in Cassia-Zimt stark schwankt; Ceylon-Zimt ist die risikoärmere Alternative.

Eine pauschale „sichere“ Tagesmenge in Gramm Cassia-Zimt lässt sich nicht zuverlässig angeben, weil der Cumaringehalt je nach Herkunft und Ernte stark schwankt. Amtliche Untersuchungen, etwa durch das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) und die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter (CVUA), haben in Cassia-Zimt Cumaringehalte von etwa 1 bis über 10 Milligramm pro Gramm gemessen.

Als Orientierung dient der von der EFSA festgelegte TDI von 0,1 mg Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht und Tag, den das BfR in Deutschland anwendet. Konkrete Beispiele: Eine erwachsene Person mit 70 kg Körpergewicht sollte demnach nicht mehr als 7 mg Cumarin täglich aufnehmen. Bei einem Cumaringehalt von 3 mg/g Cassia-Zimt entspricht das etwa 2,3 g Zimt; bei einem Gehalt von 10 mg/g sind es nur noch 0,7 g. Da der tatsächliche Gehalt auf der Verpackung meist nicht angegeben ist, empfiehlt das BfR, den Cassia-Zimt-Konsum zu begrenzen.

Ceylon-Zimt (Cinnamomum verum), auch als „echter Zimt“ bezeichnet, enthält nach BfR-Angaben nur Spuren von Cumarin und ist daher bei regelmäßigem Gebrauch die risikoärmere Wahl. Wer größere Mengen Zimt verwenden möchte, etwa in Smoothies, Porridge oder Backwaren, kann durch den Wechsel zu Ceylon-Zimt die Cumarinbelastung erheblich reduzieren. Im Supermarkt ist Ceylon-Zimt meist als solcher gekennzeichnet; im Zweifelsfall lohnt sich ein Blick auf die Produktbeschreibung.

Bei Nahrungsergänzungsmitteln mit Zimtextrakt ist besondere Vorsicht geboten:

• Die Dosierungen in Kapseln oder Tabletten übersteigen häufig die Mengen, die über Gewürze aufgenommen werden, und können den TDI leicht überschreiten.

• Auf der Verpackung ist oft nicht angegeben, welche Zimtart verwendet wurde.

• Eine ärztliche Rücksprache vor der Einnahme solcher Präparate ist empfehlenswert.

Kinder und Jugendliche erreichen den TDI aufgrund ihres geringeren Körpergewichts schneller. Beispiel: Ein Kind mit 25 kg Körpergewicht sollte täglich nicht mehr als 2,5 mg Cumarin aufnehmen, was bei hohem Cassia-Cumaringehalt bereits wenigen Zehnteln eines Gramms Zimt entsprechen kann. Eltern sollten darauf achten, dass zimthaltige Lebensmittel und Präparate nicht in großen Mengen verzehrt werden.

Wer sollte bei Zimt besonders vorsichtig sein?

Menschen mit Lebererkrankungen, Kinder, Schwangere und Personen unter Antikoagulanzientherapie sollten Zimtpräparate nur nach ärztlicher Rücksprache verwenden.

Menschen mit vorbestehenden Lebererkrankungen sollten bei der Aufnahme von Zimt, insbesondere in Form von Nahrungsergänzungsmitteln, besonders vorsichtig sein und dies mit ihrer Hausärztin oder ihrem Hausarzt besprechen. Eine bereits geschädigte Leber ist möglicherweise weniger in der Lage, Cumarin sicher zu verstoffwechseln, was das Risiko einer weiteren Schädigung erhöhen kann.

Darüber hinaus gibt es weitere Personengruppen, für die erhöhte Vorsicht angebracht ist:

• Personen unter Antikoagulanzientherapie: Eine gesicherte gerinnungshemmende Wirkung von Nahrungszimt ist nicht belegt. Dennoch empfiehlt es sich aus Vorsichtsgründen, bei entsprechender Medikation Rücksprache mit der behandelnden Ärztin oder dem behandelnden Arzt zu halten, bevor Zimtpräparate eingenommen werden.

• Schwangere und Stillende: Für diese Gruppen liegen keine ausreichenden Sicherheitsdaten zu hochdosierten Zimtpräparaten vor. Als Gewürz in üblichen Kochmengen gilt Zimt als unbedenklich.

• Personen mit Cumarinüberempfindlichkeit: Einzelne Menschen reagieren empfindlicher auf Cumarin und können bereits bei niedrigeren Mengen Leberwerterhöhungen entwickeln. Das BfR weist auf diese idiosynkratische Reaktion hin.

• Kinder: Aufgrund des geringeren Körpergewichts ist der TDI schneller erreicht (siehe Abschnitt zur Tagesmenge).

Wer nach dem Konsum von Zimtpräparaten Symptome wie Gelbfärbung der Haut oder Augen, Oberbauchschmerzen, dunklen Urin oder anhaltende Müdigkeit bemerkt, sollte zeitnah eine Hausarztpraxis aufsuchen. Bei akuten, schweren oder rasch zunehmenden Beschwerden, etwa starker Gelbsucht, Bewusstseinsstörungen oder Blutungszeichen, ist in Deutschland der Notruf 112 zu wählen. Für dringende, aber nicht lebensbedrohliche Anliegen außerhalb der Sprechzeiten steht in Deutschland der ärztliche Bereitschaftsdienst unter 116117 zur Verfügung.

Wie unterstützt man die Leber durch Ernährung und Lebensstil?

Ausgewogene Ernährung, regelmäßige Bewegung und Alkoholverzicht sind laut DGVS und AWMF-S3-Leitlinie die wirksamsten Maßnahmen zur Lebergesundheit.

Die Leber lässt sich am wirksamsten durch eine ausgewogene Ernährung, regelmäßige körperliche Aktivität und den Verzicht auf übermäßigen Alkoholkonsum unterstützen. Diese Maßnahmen sind durch solide wissenschaftliche Evidenz belegt und bilden die Grundlage der Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) sowie der AWMF-S3-Leitlinie zur nicht-alkoholischen Fettlebererkrankung (NAFLD, AWMF-Registernummer 021/025). Weiterführende, laienverständliche Informationen zur Fettleber bieten gesund.bund.de sowie patienten-information.de (IQWiG).

Eine leberfreundliche Ernährung umfasst:

• Viel Gemüse, Hülsenfrüchte und Vollkornprodukte: Ballaststoffe unterstützen den Stoffwechsel und können einer Fettansammlung in der Leber entgegenwirken.

• Gesunde Fette: Olivenöl und Nüsse liefern einfach ungesättigte Fettsäuren, die entzündungshemmend wirken können.

• Begrenzter Konsum von Zucker und stark verarbeiteten Lebensmitteln: Ein hoher Konsum von zuckergesüßten Getränken und fruktosereichen Fertigprodukten steht laut AWMF-S3-Leitlinie NAFLD in Zusammenhang mit der Entstehung einer Fettleber.

• Ausreichend Flüssigkeit: Wasser und ungesüßte Tees sind bevorzugte Getränke.

Regelmäßige körperliche Aktivität kann Leberfettwerte nachweislich verbessern. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt in ihren Leitlinien zu körperlicher Aktivität und sitzendem Verhalten (2020) mindestens 150 Minuten moderate Ausdauerbelastung pro Woche für Erwachsene. Übergewicht, insbesondere viszerales Bauchfett, ist ein wesentlicher Risikofaktor für die Fettleber und sollte durch eine nachhaltige Gewichtsreduktion angegangen werden.

Zimt als einzelnes Lebensmittel oder Nahrungsergänzungsmittel ersetzt diese grundlegenden Maßnahmen nicht und sollte nicht als Mittel zur Leberunterstützung eingesetzt werden. Wer Fragen zur Lebergesundheit hat oder Risikofaktoren aufweist, sollte dies mit der Hausärztin oder dem Hausarzt besprechen, die gegebenenfalls eine Überweisung zu einer gastroenterologischen Fachpraxis veranlassen können.

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