Zuckerrübensirup: Wirkung auf den Blutzucker

Zuckerrübensirup und Blutzuckerspiegel: Wer Rübenkraut als natürlichere Alternative zu Haushaltszucker betrachtet, fragt sich zu Recht, wie sich dieses traditionelle Süßungsmittel auf den Blutzucker auswirkt. Zuckerrübensirup besteht zu 60 bis 75 Prozent aus Zucker, vor allem Saccharose, Glucose und Fructose, und erhöht den Blutzucker ähnlich wie raffinierter Zucker. Dieser Artikel erklärt die Zusammensetzung, den glykämischen Index und gibt konkrete Hinweise für Menschen mit Diabetes.

Was ist Zuckerrübensirup und wie setzt er sich zusammen?

Zuckerrübensirup ist ein eingekochtes Süßungsmittel aus Zuckerrüben mit 60 bis 75 Gramm Zucker pro 100 Gramm, bestehend aus Saccharose, Invertzucker sowie kleinen Mengen Mineralstoffen wie Kalium und Eisen.

Zuckerrübensirup, im deutschen Sprachraum auch als Rübenkraut bekannt, ist ein dunkelbraunes, dickflüssiges Süßungsmittel aus Zuckerrüben (Beta vulgaris). Er entsteht, indem geklärter Rübensaft unter Wärme so weit eingedickt wird, bis ein streichfähiger Sirup entsteht. Dieses Verfahren unterscheidet Rübenkraut von der sogenannten Zuckerrübenmelasse: Melasse ist das Restprodukt, das nach mehrfacher Kristallisation und Abtrennung von Haushaltszucker übrig bleibt, und wird überwiegend industriell oder als Futtermittel genutzt. Beide Produkte sind nicht dasselbe, auch wenn sie ähnlich aussehen.

Die Zusammensetzung von Zuckerrübensirup variiert je nach Hersteller und Verarbeitungsgrad. Typische Richtwerte laut Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) des Max Rubner-Instituts:

• Saccharose (Haushaltszucker): 30 bis 50 Prozent

• Invertzucker (Glucose und Fructose): 10 bis 25 Prozent

• Wasser: etwa 20 bis 30 Prozent

• Mineralstoffe: vor allem Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen

• B-Vitamine: in sehr kleinen Mengen

Der Gesamtzuckergehalt liegt damit bei rund 60 bis 75 Gramm pro 100 Gramm Produkt. Ein Esslöffel (etwa 20 Gramm) enthält demnach ungefähr 12 bis 15 Gramm Zucker. Zuckerrübensirup enthält im Vergleich zu raffiniertem Haushaltszucker messbare Mengen an Mineralstoffen, insbesondere Kalium und Eisen. In den üblichen Verzehrmengen decken diese jedoch nur einen sehr kleinen Bruchteil des täglichen Bedarfs und sind ernährungsphysiologisch wenig relevant, wie das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) für vergleichbare Süßungsmittel einordnet.

Der charakteristische, leicht bittere Geschmack entsteht durch Melassestoffe, die beim Einkochen gebildet werden. In der deutschen Küche wird Rübenkraut traditionell als Brotaufstrich oder zum Süßen von Speisen verwendet. Trotz seiner natürlichen Herkunft und des Mineralstoffgehalts bleibt er ein konzentriertes Süßungsmittel mit hohem Zuckeranteil, was für die Beurteilung seiner Wirkung auf den Blutzucker entscheidend ist.

Wie beeinflusst Zuckerrübensirup den Blutzuckerspiegel?

Zuckerrübensirup erhöht den Blutzucker, weil Saccharose im Dünndarm rasch zu Glucose gespalten wird, die direkt ins Blut gelangt und die Insulinausschüttung stimuliert.

Zuckerrübensirup erhöht den Blutzuckerspiegel, weil er zu einem großen Teil aus schnell resorbierbaren Zuckern besteht, vor allem Saccharose, Glucose und Fructose. Nach dem Verzehr wird Saccharose im Dünndarm rasch durch das Enzym Saccharase in Glucose und Fructose gespalten.^[6] Glucose gelangt direkt ins Blut und stimuliert die Insulinausschüttung aus der Bauchspeicheldrüse, was zu einem messbaren Anstieg des Blutzuckers führt.

Die Geschwindigkeit dieses Anstiegs hängt von mehreren Faktoren ab:

• Verzehrmenge: Größere Mengen führen zu einem stärkeren und länger anhaltenden Blutzuckeranstieg.

• Mahlzeitenkontext: Wird Zuckerrübensirup zusammen mit Ballaststoffen, Fetten oder Proteinen verzehrt, verlangsamt sich die Resorption der Zucker.

• Individuelle Stoffwechsellage: Insulinsensitivität und Pankreasfunktion beeinflussen die Reaktion des Körpers erheblich.

Fructose, der zweite Hauptbestandteil, wird vorwiegend in der Leber verstoffwechselt und erhöht den Blutzucker kurzfristig weniger stark als Glucose. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) weist darauf hin, dass bei regelmäßig hohem Fructosekonsum die Leberfettbildung gefördert werden kann, was langfristig die Insulinsensitivität beeinträchtigen kann.^[3] Die DDG-Praxisempfehlungen zur Ernährung bei Diabetes empfehlen daher, die Gesamtzufuhr freier Zucker, zu denen auch Fructose zählt, zu begrenzen.^[4]

Der Mineralstoffgehalt des Zuckerrübensirups hat keinen nachgewiesenen blutzuckersenkenden Effekt, der die Wirkung der enthaltenen Zucker klinisch relevant abschwächen würde. Wer seinen Blutzucker im Blick behalten möchte, sollte Zuckerrübensirup daher wie andere konzentrierte Zuckerquellen behandeln und die Portionsgröße entsprechend begrenzen.

Glykämischer Index: Wie schneidet Zuckerrübensirup im Vergleich ab?

Zuckerrübensirup ist aufgrund seiner Zusammensetzung ähnlich wie Haushaltszucker (GI etwa 65) einzuordnen und bietet gegenüber raffiniertem Zucker keinen klinisch relevanten Vorteil.

Der glykämische Index (GI) beschreibt, wie stark ein kohlenhydrathaltiges Lebensmittel den Blutzucker im Vergleich zu reiner Glucose (GI 100) anhebt. Für Zuckerrübensirup liegen keine einheitlichen, standardisierten Messwerte in der wissenschaftlichen Literatur vor. Aufgrund seiner Zusammensetzung, die der von Haushaltszucker ähnelt, ist eine vergleichbare Blutzuckerwirkung plausibel. Haushaltszucker (Saccharose) hat einen GI von etwa 65.^[7]

Zum Vergleich einige Richtwerte aus international anerkannten GI-Tabellen:

• Glucose: GI 100

• Haushaltszucker (Saccharose): GI etwa 65

• Honig: GI etwa 55 bis 65, je nach Sorte

• Agavendicksaft: GI etwa 15 bis 30 (hoher Fructoseanteil, stark sortenabhängig)

• Zuckerrübensirup: keine gesicherten Standardwerte; aufgrund der Zusammensetzung ähnlich wie Haushaltszucker einzuordnen

Der glykämische Index allein ist jedoch nur begrenzt aussagekräftig. Entscheidender für die tatsächliche Blutzuckerwirkung ist die glykämische Last (GL), die sowohl den GI als auch die tatsächlich verzehrte Kohlenhydratmenge berücksichtigt. Ein Esslöffel Zuckerrübensirup (etwa 20 Gramm, rund 12 bis 15 Gramm Kohlenhydrate) ergibt bei einem angenommenen GI von 65 eine glykämische Last von etwa 8 bis 10, was als moderat gilt. Bei größeren Mengen steigt die glykämische Last entsprechend an.

Ein weiterer Aspekt ist der Fructoseanteil: Fructose hat einen sehr niedrigen GI (etwa 19), da sie nicht direkt den Blutzucker erhöht.^[7] Dies erklärt, warum Produkte mit hohem Fructosegehalt wie Agavendicksaft einen niedrigen GI aufweisen, obwohl sie metabolisch nicht unproblematisch sind. DDG und DGE ordnen den GI als ergänzendes, aber nicht allein ausschlaggebendes Kriterium in der Ernährungsplanung ein.^[3][4] Zuckerrübensirup bietet gegenüber raffiniertem Zucker keinen klinisch relevanten Vorteil hinsichtlich der Blutzuckerwirkung.

Ist Zuckerrübensirup für Menschen mit Diabetes geeignet?

Zuckerrübensirup ist für Menschen mit Diabetes nicht empfehlenswert, da sein hoher Zuckergehalt den Blutzucker relevant anhebt und eine sorgfältige Einbeziehung in die Kohlenhydratberechnung erfordert.

Zuckerrübensirup ist für Menschen mit Diabetes mellitus kein empfehlenswertes Süßungsmittel, da sein hoher Zuckergehalt den Blutzucker relevant anhebt und eine sorgfältige Einbeziehung in die Kohlenhydratberechnung erfordert. Die DDG-Praxisempfehlungen zur Ernährung bei Diabetes sowie die AWMF-S3-Leitlinie zum Typ-2-Diabetes (Registernr. 053-021) empfehlen, die Gesamtzufuhr von freien Zuckern zu begrenzen, da diese den Blutzucker rasch erhöhen und die Stoffwechselkontrolle erschweren können.

Für Menschen mit Diabetes in Deutschland, die Zuckerrübensirup gelegentlich verwenden möchten, gelten folgende Hinweise:

• Kohlenhydrate zählen: Etwa 60 bis 75 Gramm Kohlenhydrate pro 100 Gramm Sirup müssen in die Tagesplanung einbezogen werden. Ein Teelöffel (etwa 7 Gramm) enthält je nach Produkt ungefähr 4 bis 5 Gramm Kohlenhydrate; die genauen Werte stehen auf dem Produktetikett.

• Portionskontrolle: Kleine Mengen sind bei guter Stoffwechseleinstellung gelegentlich möglich, sollten aber mit dem behandelnden Arzt oder einer zertifizierten Diabetesberatungsstelle abgestimmt werden.

• Blutzuckerselbstkontrolle: Wer unsicher ist, wie der eigene Körper reagiert, kann den Blutzucker in mg/dL vor und etwa zwei Stunden nach dem Verzehr messen.

• Kein Ersatz für kalorienfreie Süßungsmittel: Zuckerrübensirup ist kein Zuckerersatz im diabetologischen Sinne.

Der Mineralstoffgehalt des Sirups rechtfertigt seinen Einsatz bei Diabetes nicht.

Wichtige Hinweise zur Sicherheit in Deutschland: Bei leichten Beschwerden oder Unsicherheiten zur Ernährung wenden Sie sich an Ihren Hausarzt oder eine Diabetesberatungsstelle. Bei dringlichen, aber nicht lebensbedrohlichen Problemen, zum Beispiel einem unerwartet erhöhten Blutzuckerwert ohne schwere Begleitsymptome, ist der ärztliche Bereitschaftsdienst unter der Nummer 116117 erreichbar.^[8] Den Notruf 112 rufen Sie in Deutschland bei lebensbedrohlichen Zeichen an, darunter Bewusstlosigkeit oder starke Bewusstseinstrübung, Krampfanfälle, schweres Erbrechen mit Unfähigkeit zu trinken, Atemnot oder Zeichen einer schweren Überzuckerung wie ausgeprägte Schwäche mit starkem Durst und häufigem Wasserlassen. Informationen zu Warnzeichen bei Unter- und Überzuckerung stellt gesund.bund.de bereit.

Häufig gestellte Fragen