Süßstoff: Wirkung, Sicherheit und Zulassung

Süßstoff ist aus modernen Lebensmitteln kaum wegzudenken: Er verleiht Getränken, Joghurts und Backwaren eine süße Note, ohne den Blutzucker wie Haushaltszucker zu erhöhen. Doch wie sicher sind diese Substanzen wirklich, wer darf sie bedenkenlos verwenden, und was sagen aktuelle Behörden wie EFSA und BfR dazu? Dieser Artikel erklärt, welche Süßstoffe in Deutschland zugelassen sind, wie sie sich auf Stoffwechsel, Darm und Leber auswirken können, und wann ein Gespräch mit der Ärztin oder dem Arzt sinnvoll ist.

Was ist Süßstoff und wie unterscheidet er sich von Zucker?

Süßstoffe liefern keine oder kaum Kalorien und erhöhen den Blutzucker nicht wie Saccharose, da sie kaum metabolisiert werden und ihre Süßkraft bis zum 13.000-Fachen von Zucker erreicht.

Süßstoffe sind Substanzen, die Speisen und Getränken eine süße Geschmacksnote verleihen, dabei aber keine oder nur vernachlässigbare Mengen an Kalorien liefern und den Blutzucker nicht in dem Maße erhöhen wie herkömmlicher Haushaltszucker (Saccharose). Saccharose ist ein Kohlenhydrat, das im Darm durch das Enzym Saccharase in Glukose und Fruktose gespalten wird; beide Monosaccharide werden aufgenommen und lassen den Blutzuckerspiegel messbar ansteigen.^[8] Süßstoffe hingegen werden entweder gar nicht oder nur in sehr geringem Umfang metabolisiert und entfalten ihre Süßwirkung bereits in sehr kleinen Mengen. Eine Ausnahme bildet Aspartam: Es wird im Körper zu Phenylalanin, Asparaginsäure und Methanol abgebaut, erhöht den Blutzucker dabei aber nicht relevant.^[9][10]

Die Süßkraft von Süßstoffen liegt je nach Substanz zwischen dem 30-Fachen und dem 13.000-Fachen der Süßkraft von Saccharose. Dadurch werden sie in der Lebensmittelproduktion in deutlich geringeren Mengen eingesetzt. Zu den bekanntesten Vertretern zählen Aspartam, Saccharin, Acesulfam-K, Sucralose, Steviolglykoside und Cyclamat.

Von Süßstoffen abzugrenzen sind Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit, Xylit oder Erythrit. Diese gehören zur Gruppe der Polyole, liefern weniger Kalorien als Zucker und erhöhen den Blutzucker ebenfalls in geringerem Ausmaß. Sie sind chemisch und physiologisch eine eigene Substanzklasse und werden in der Lebensmittelkennzeichnung gesondert ausgewiesen. Wer Lebensmitteletiketten liest, sollte daher auf die genaue Bezeichnung achten, um Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe klar voneinander zu unterscheiden.

Die Sicherheit zugelassener Süßstoffe wird anhand sogenannter akzeptabler täglicher Aufnahmemengen (ADI-Werte) bewertet. Diese werden in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag (mg/kg KG/Tag) angegeben und gelten altersunabhängig als einheitlicher Grenzwert.

Welche Süßstoffe sind in Deutschland zugelassen und für wen geeignet?

In Deutschland gelten EU-weit zugelassene Süßstoffe nach Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 für gesunde Erwachsene innerhalb der ADI-Werte als sicher; für Kinder unter drei Jahren, Schwangere und PKU-Betroffene gelten besondere Einschränkungen.

In Deutschland sind Süßstoffe auf Grundlage der europäischen Lebensmittelzusatzstoff-Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 zugelassen, die einheitlich für alle EU-Mitgliedstaaten gilt. Die wissenschaftliche Risikobewertung obliegt der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA); sie legt ADI-Werte fest und bewertet die Sicherheit der Substanzen, spricht jedoch keine Konsumempfehlungen aus. Für Verzehrempfehlungen sind in Deutschland nationale Behörden wie das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zuständig. Zu den in der EU zugelassenen Süßstoffen gehören unter anderem Acesulfam-K (E 950), Aspartam (E 951), Cyclamat (E 952), Saccharin (E 954), Sucralose (E 955) sowie Steviolglykoside (E 960).

Für die meisten gesunden Erwachsenen gelten Süßstoffe innerhalb der festgelegten ADI-Werte als sicher. Besondere Hinweise gelten jedoch für bestimmte Personengruppen:

• Phenylketonurie (PKU): Aspartam wird im Körper zu Phenylalanin abgebaut und ist für Menschen mit PKU kontraindiziert. Lebensmittel, die Aspartam oder Aspartam-Acesulfamsalz enthalten, müssen EU-weit mit dem Hinweis „enthält eine Phenylalaninquelle“ gekennzeichnet sein (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang III).

• Schwangerschaft und Stillzeit: Die EFSA bewertet die zugelassenen Süßstoffe bei üblichem Verzehr als sicher. Schwangere sollten individuelle Fragen mit ihrer Ärztin oder ihrem Arzt besprechen.

• Kinder: Der ADI-Wert ist in mg/kg KG/Tag definiert und gilt altersunabhängig. Da Kinder ein geringeres Körpergewicht haben, ist die absolut zulässige Tagesmenge entsprechend niedriger. Lebensmittel, die speziell für Säuglinge und Kleinkinder unter drei Jahren hergestellt werden, dürfen in der EU keine Süßstoffe enthalten (Verordnung (EU) Nr. 609/2013, Richtlinie 2006/125/EG sowie Delegierte Verordnung (EU) 2016/127).

Die Zulassung eines Süßstoffs bedeutet, dass er bei bestimmungsgemäßem Gebrauch als sicher eingestuft wird. Sie ist keine Empfehlung zum regelmäßigen Konsum und ersetzt keine individuelle Ernährungsberatung.

Wie wirken Süßstoffe auf Stoffwechsel und Körpergewicht?

Süßstoffe erhöhen den Blutzucker nicht relevant, tragen laut WHO 2023 aber langfristig nicht zuverlässig zur Gewichtsreduktion bei und ersetzen keine grundlegende Ernährungsumstellung.

Süßstoffe erhöhen den Blutzucker nicht in dem Maße wie Saccharose. Ihre Wirkung auf die Insulinausschüttung ist in der Forschung uneinheitlich: Isoliert konsumiert zeigen die meisten Süßstoffe keine klinisch relevante Insulinantwort; in Kombination mit Kohlenhydraten oder in bestimmten Lebensmittelmatrices können die Ergebnisse je nach Substanz und Verzehrkontext variieren. Für Menschen mit Diabetes mellitus Typ 2 können Süßstoffe daher eine mögliche Alternative zu Zucker darstellen. Die Deutsche Diabetes Gesellschaft (DDG) weist in ihren Leitlinien darauf hin, dass Süßstoffe im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung eingesetzt werden können, betont aber, dass sie kein eigenständiges Therapiemittel darstellen und die Gesamternährung entscheidend bleibt.

Die Frage, ob Süßstoffe beim Abnehmen helfen, lässt sich auf Basis der aktuellen Datenlage nicht eindeutig beantworten. Einige Studien zeigen, dass der Ersatz von zuckerhaltigen Getränken durch süßstoffhaltige Alternativen die Kalorienaufnahme kurzfristig senken kann. Andere Untersuchungen deuten darauf hin, dass süße Geschmacksreize unabhängig von der Kalorienzufuhr das Verlangen nach weiteren süßen Speisen steigern könnten, was den möglichen Vorteil teilweise aufheben würde.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat 2023 in einer Leitlinie zu Nicht-Zucker-Süßstoffen (Non-sugar sweeteners) darauf hingewiesen, dass diese Substanzen langfristig nicht zu einer nachhaltigen Gewichtsreduktion beitragen und bei dauerhaftem Konsum möglicherweise unerwünschte Stoffwechseleffekte haben könnten.^[4] Zuckeraustauschstoffe wie Polyole sind von dieser Leitlinie ausdrücklich nicht umfasst. Die WHO-Einschätzung basiert überwiegend auf Beobachtungsstudien, die keine Kausalität belegen. Insgesamt gilt: Süßstoffe können im Rahmen einer kalorienbewussten Ernährung ein Hilfsmittel sein, ersetzen aber keine grundlegende Änderung des Ernährungsverhaltens.

Zu Aspartam hat die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) 2023 eine Einstufung als „möglicherweise krebserregend für den Menschen“ (Gruppe 2B) vorgenommen.^[5][17] Gleichzeitig haben das Gemeinsame Sachverständigenkomitee für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) und die EFSA den bestehenden ADI-Wert von 40 mg/kg KG/Tag als weiterhin schützend bewertet und keine Veranlassung gesehen, ihn zu ändern.^[6][17] Das BfR hat diese Einschätzung für Deutschland bestätigt.^[7] Die Gruppe 2B bedeutet, dass Hinweise auf ein Krebsrisiko vorliegen, diese aber als begrenzt eingestuft werden; sie ist nicht gleichbedeutend mit einem nachgewiesenen Krebsrisiko beim Menschen.

Können Süßstoffe die Leber oder den Darm beeinflussen?

Bei üblichem Verzehr innerhalb der ADI-Werte sieht die EFSA keine gesicherten Belege für Leberschäden; Darmbeschwerden nach zuckerfreien Produkten sind meist auf Zuckeraustauschstoffe (Polyole) zurückzuführen.

Aktuelle Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass bestimmte Süßstoffe das Darmmikrobiom beeinflussen können, wobei die klinische Bedeutung dieser Befunde noch nicht abschließend geklärt ist. Tierexperimentelle Studien und einige Humanstudien zeigen, dass Substanzen wie Saccharin und Sucralose die Zusammensetzung der Darmflora verändern können.^[11][12] Ob diese Veränderungen gesundheitlich relevant sind, wird derzeit in weiteren Studien untersucht; behördliche Stellen wie die EFSA haben hierzu noch keine abschließende Bewertung vorgelegt.

Hinsichtlich der Leber liegen für den Menschen bei üblichem Verzehr innerhalb der ADI-Werte nach Einschätzung der EFSA keine gesicherten Belege für eine schädigende Wirkung vor. Einige Tierstudien mit sehr hohen Dosen haben Hinweise auf Leberveränderungen gezeigt; diese Dosierungen liegen jedoch weit über den Mengen, die Menschen üblicherweise aufnehmen. Eine direkte Übertragbarkeit auf den Menschen ist daher nicht gegeben.

Bei Magen-Darm-Beschwerden im Zusammenhang mit bestimmten Lebensmitteln ist eine klare Unterscheidung zwischen Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen wichtig. Blähungen oder Durchfall nach dem Verzehr von Produkten mit der Aufschrift „zuckerfrei“ oder „ohne Zuckerzusatz“ sind häufig auf Zuckeraustauschstoffe (Polyole wie Sorbit, Xylit oder Erythrit) zurückzuführen, nicht auf Süßstoffe.^[14][15] Dieser Effekt ist bekannt und wird in der FODMAP-Diät berücksichtigt, die bei Reizdarmsyndrom eingesetzt wird (AWMF S3-Leitlinie Reizdarmsyndrom, 021-016).^[14][15] Für Menschen mit Reizdarmsyndrom oder chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen (Morbus Crohn, Colitis ulcerosa) ist eine individuelle Beratung durch eine Ärztin, einen Arzt oder eine Ernährungsfachkraft sinnvoll.

Insgesamt gilt: Ein gelegentlicher Konsum von Süßstoffen in üblichen Mengen ist nach aktuellem Kenntnisstand für gesunde Erwachsene unbedenklich. Bei bestehenden Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts oder der Leber ist eine individuelle Beratung empfehlenswert.

Wann sollte ich mit meiner Ärztin oder meinem Arzt über Süßstoffe sprechen?

Eine ärztliche Rücksprache ist bei Diabetes, PKU, Schwangerschaft, chronischen Darmerkrankungen oder erhöhtem Süßstoffkonsum bei Kindern empfehlenswert.

Ein Gespräch mit der Hausärztin oder dem Hausarzt ist sinnvoll, wenn Süßstoffe regelmäßig und in größeren Mengen konsumiert werden oder wenn bestimmte Vorerkrankungen vorliegen, die den Umgang mit diesen Substanzen beeinflussen können. Besonders folgende Situationen geben Anlass zur Rücksprache:

• Diabetes mellitus: Menschen mit Typ-1- oder Typ-2-Diabetes sollten klären, welche Süßungsmittel im Rahmen ihres individuellen Ernährungsplans geeignet sind. Die DDG empfiehlt eine strukturierte Ernährungsberatung als Teil des Diabetesmanagements (AWMF/DDG S3-Leitlinie Typ-2-Diabetes).^[16]

• Phenylketonurie: Bei dieser Stoffwechselerkrankung ist Aspartam strikt zu meiden. Die behandelnde Ärztin oder der behandelnde Arzt sollte alle Ernährungsfragen begleiten.

• Schwangerschaft: Obwohl zugelassene Süßstoffe bei üblichem Verzehr als sicher gelten, ist eine individuelle Beratung in der Schwangerschaft empfehlenswert.

• Chronische Darmerkrankungen: Bei Reizdarmsyndrom oder entzündlichen Darmerkrankungen kann der Konsum bestimmter Lebensmittelzusatzstoffe und Zuckeraustauschstoffe Symptome beeinflussen.

• Kinder mit erhöhtem Süßstoffkonsum: Eltern, die sich Sorgen über die Aufnahmemenge ihrer Kinder machen, können dies in der kinderärztlichen Vorsorge ansprechen.

Bei akuten Beschwerden wie Bauchschmerzen oder anhaltendem Durchfall nach dem Konsum bestimmter Lebensmittel ist die Hausarztpraxis in Deutschland die erste Anlaufstelle. Bei dringendem Beratungsbedarf außerhalb der Sprechzeiten steht der ärztliche Bereitschaftsdienst in Deutschland unter der Rufnummer 116117 zur Verfügung. Bei schweren akuten Symptomen wie Atemnot, Schwellungen im Gesichts- oder Halsbereich oder Kreislaufproblemen, die auf eine ernsthafte allergische Reaktion hindeuten könnten, ist in Deutschland sofort der Notruf 112 zu wählen.

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